今月の軽食のバインミーの生地、手捏ねではしんどくて毎回作れないので、機械の力でこなしている。フックに生地がせりあがってくるので、落とす作業がかかせない。夏場は摩擦熱で生地の温度があがりやすいので、後半は下から保冷剤で冷やしながら様子をみる。米粉が少し入る配合で小麦粉100%よりはやはりまとまりにくい。油脂を入れるタイミングもグルテンがある程度できてから投入している。毎回同じ作業工程にしているが、満足のいく焼きあがりと食感になるのは至難の業。。グルテンの作り方、成形、発酵具合、パンは化学だなと思う
グルテン膜の仕上がりでこんなにもパンの焼きあがりと食感が変わる事に、ここ数年前に気付かされた。きちんと正解を知らずにパン焼きを何となくしてた事が恥ずかしい。シンプルな食パンや素材が何も入らないリーンな生地は、ストレートに美味しさがわかる。パン屋さんのレベルをチェックする際は、そのメニューを選ぶと間違いないと思う。
一年に一度はメニューにする食パン、とにかく個人差が出やすく遜色なく綺麗に焼き上げるのは難しい。でも生徒さんでも捏ねやすい配合や、作業工程を考える挑戦は続きそうだ。今日は親子で参加してくれた常連生徒さん、初めてしっかり生地捏ねする娘さんの反応、これからもいろんな事に果敢に挑戦してほしいなぁ