連日の猛暑が落ち着いたかと思えば、雨降りが続くお盆休み期間へ。ジメジメ湿気を感じる日のほうが汗ばむ。毎年夏のメニューを考える時、塩気のあるパンメニューに偏りがちなのは仕方ない。今の所、登場回数が一番多いのがフォカッチャ。海藻をねりこんだり、厚焼きでどっしり焼いたり、夏野菜をてんこ盛りにしたりと、塩気をしっかり取れるレシピ。今年はクイッククラスでかなりの薄焼、フォカッチャサンド用は「レスペクチュスパニス」製法で生地を仕込んでいる。ラテン語で「敬意を表するパン」と訳し、2016年11月にパリの組織アンバサドゥール・デュ・パンによって制定された製法の規定。憲章部分を抜粋すると、無調整の小麦粉使用、塩の使用量は1.5%、手ごね短時間のミキシング、発酵は18℃の厨房で、18時間までの長時間発酵、経済的、どこでも行える、味の改善、環境保護、健康のため。とってもシンプルな内容。
うちの工房には18℃に設定できる発酵室があるので、そこでのんびり前日に生地を仕込み、朝みんなが来る時間に発酵が終わる工程。そしてこの製法で焼いたフォカッチャは、とびきり美味しいのが一番すごいところ。シンプルにバターを塗り、もりもりベビーリーフと美味しい生ハムのコンビで召し上がってもらっている。生地のおいしさも引き出されてるので、余計なソースも必要なし。ただ難点なのが18℃で設定できるスペースがあるかどうか。。ここをクリアできたらお家でもほんとに満足いくパンが焼けちゃう。なので、これからもこの製法を使ったメニューを、ちょいちょい小出しに提案していくつもりです☺️
